Ça veut dire quoi,
être un chef engagé ?

ARTICLE

Connaissez-vous le poids de votre assiette ?

La production de notre nourriture est responsable d’environ un tiers des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. C’est plus que les transports ou l’habitat ! Mais le problème est bien plus vaste, car notre système alimentaire n’impacte pas que le climat : il façonne le monde dans lequel nous vivons. Et la note est salée : effondrement de la biodiversité, artificialisation et pollution des sols, déforestation, scandales sanitaires…

Revoir notre façon de manger, c’est la clé.

Conscients de tous ces enjeux, de nombreux chefs et cheffes les ont intégrés dans leur façon de travailler au quotidien. À l’interface entre les producteurs et les consommateurs, ce sont de véritables sources d’inspiration et des points de repère, tant pour leurs clients que pour leurs pairs.

Mais ça veut dire quoi, exactement, être un chef engagé ?

Le produit, le produit, le produit !

Des produits frais bien sûr, bio si possible et local assurément ! Chez un chef engagé, ce sont les saisons et les arrivages qui dictent les menus. Un signe qui ne trompe pas : une carte courte qui change tout le temps. Mais le respect du produit, c’est aussi – et surtout – celui du producteur. C’est du temps passé à sourcer, à entretenir des liens avec ses fournisseurs et à les rémunérer au juste prix. S’approvisionner en circuit court, c’est aussi alimenter tout un écosystème vertueux et faire vivre son territoire.

Légumes, herbes,
graines, fleurs...
Le végétal ouvre les portes de la créativité !

Limiter le gaspillage

Sur l’alimentation produite, 60% est gaspillée : 30 à 40% avant d’avoir été servie, et 20 à 30% après. Autant de temps, d’argent et de ressources qui partent à la poubelle. Il existe une multitude de bonnes pratiques pour limiter ses déchets et réduire le gaspillage (et faire des économies) : mieux gérer ses commandes, réduire les portions, valoriser l’intégralité des produits, bannir tous les contenants à usage unique, composter ses biodéchets… Certains chefs vont plus loin et veillent également à ne pas gaspiller l’eau et l’énergie.

Une dimension éthique

Être engagé quand on est restaurateur, cela ne se passe pas que dans l’assiette. Cela passe aussi par l’aménagement de son restaurant, le choix des produits d’entretien, de la vaisselle et du matériel, la communication… mais aussi toute une dimension sociale et éthique, plus que jamais primordiale pour embarquer et fidéliser son équipe.

Une source d’inspiration

Si la crise sanitaire et l’urgence climatique ont accéléré la prise de conscience, le mouvement vers une gastronomie responsable n’est pas nouveau. Mais les précurseurs d’hier sont aujourd’hui rejoints par une nouvelle génération de chefs engagés qui fait bouger les choses et surtout, qui a une capacité d’influence considérable. Surtout que les consommateurs, eux, sont de plus en plus exigeants et sensibles à ces questions. Cocktail gagnant !

Des distinctions et labels

Signe des temps, l’étoile verte du Guide Michelin, créée en 2020: cette nouvelle distinction promeut les établissements qui se distinguent par leur approche très engagée de la gastronomie. Pas de critères précis : le Guide Michelin souhaite distinguer les plus remarquables et surtout « encourager la créativité » des restaurateurs. Ils ne sont encore qu’une goutte d’eau parmi les 15 000 restaurants répertoriés par le Guide rouge : 376 restaurants dans le monde, dont 87 en France.

Autre initiative : la création d’Ecotable, en 2019, pour accompagner les restaurateurs dans leur transition. À la fois un label et une communauté, il permet aux citoyens d’identifier les établissements les plus vertueux (et qui sont transparents sur leurs pratiques), et accompagne les restaurateurs volontaires vers une démarche plus durable.

Cultiver son potager, passer au 100% local, proposer des menus végétariens,
devenir autonome en énergie... à chacun
sa recette pour éveiller les papilles
et les consciences 

Pour eux, Ecotable a développé Impact, le premier outil de mesure d’impact environnemental dédié au milieu de la restauration. Cette fois-ci, les 200 critères de labellisation sont très précis : approvisionnement d’origine végétale, saisonnalité des produits, tri des déchets, valorisation des biodéchets, viandes 100% françaises et issues de filières durables, usage du plastique, etc.

Une autre astuce pour trouver de bonnes adresses engagées : le Food Guide d’Omnivore. Une sélection subjective et engagée, qui va des grandes tables à la street food. Citons aussi VegOresto, l’annuaire vegan-friendly de l’association de défense des animaux L214, l’association FiG ou l’application Etiquettable qui identifient les restaurants éco-responsables.

Une tendance sociétale forte et incontournable

Dans leur dernier baromètre « Mon restaurant passe au durable », Metro et Harris Interactive remarquent une tendance nette depuis 2017 : les professionnels de la restauration considèrent de moins en moins le développement durable comme un engagement personnel, et de plus en plus comme une tendance forte de la société et des consommateurs. 60% des restaurateurs sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable.

À chacun de trouver sa recette

Reste que derrière ce chiffre, on retrouve une multitude de profils et d’initiatives. Certains chefs cultivent leur propre potager ou leur autonomie énergétique, choisissent le 100% végétal ou le 100% local…

Il n’y a pas de règles, de formule magique ou de recette toute faite. Chacun agit avec ses contraintes, ses capacités et ses envies.

Être un chef engagé, c’est surtout un état d’esprit : se remettre en question, trouver des pistes d’action pour une transformation durable (et rentable !), cultiver la sincérité et la transparence. Un rôle essentiel pour éveiller les papilles et les consciences à un autre mode de consommation.

Par où commencer ? Quels objectifs se fixer
et comment communiquer dessus ?

Moins d’animal, plus de végétal

À lui seul, l’élevage est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, mais l’élevage intensif a aussi des répercussions sur la biodiversité, les sols ou l’eau… Si l’attachement des Français à la viande reste encore très fort, les pratiques alimentaires évoluent vers le « moins mais mieux ». Cela passe par le choix de viandes labellisées, auprès d’éleveurs engagés, respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Végétaliser sa carte, c’est aussi valoriser le végétal sous toutes ses formes : légumes (même les moches et les anciens), herbes, légumineuses, fleurs, épices, champignons…